Quello della conservazione del cibo è un problema che ha sempre accompagnato l’uomo.
Conservare un alimento permette infatti l'utilizzo differenziato nel tempo e nello spazio, senza limiti. Conservare un alimento è stata un'esigenza che non ha probabilmente riguardato i primi esseri umani, i quali consumavano subito quello che si erano procurati. E' invece diventata una necessità per le prime forme sociali del clan. E' infatti impossibile dire con certezza chi sia stato il primo ad utilizzare i processi di congelamento, essiccazione, salatura e affumicamento, ma si può senz'altro affermare che tali procedimenti, risalgono alla preistoria. I primi conservanti sono gli agenti naturali: il freddo, tramite le ghiacciaie, e il sole, con il quale si potevano fare scorte di frutta, ortaggi, carni e pesci essiccati. L'uso di prodotti salati ed essiccati era diffuso nell’antichità , mentre l’introduzione dello zucchero determina nel XV secolo la nascita dei primi canditi in Liguria. L'effetto protettivo di sostanze chimiche naturali come ad esempio le resine era già sfruttato dai Romani, che ricorrevano alle essenze del cedro; gli stessi Romani conservavano le carni con miele, aceto e sale. Per potere parlare, però, di alimenti conservati e confezionati bisogna entrare nella Storia recente, in particolare nell'età moderna, quando cominciano ad essere note le cause di alterazione dei cibi: agenti chimico-fisici, microrganismi, enzimi. In effetti, dalla fine del XVIII secolo ad oggi lo sviluppo delle tecniche di conservazione è stato molto rapido ed in continuo sviluppo. Siamo infatti ormai arrivati a produrre in laboratorio, e quindi artificialmente, sostanze in grado di migliorare la conservazione degli alimenti. Usare questi conservanti è senza dubbio molto più veloce e pratico rispetto alle antiche tecniche di conservazione ma purtroppo non tutti sono privi di rischi. Proprio per questo dobbiamo continuare a sviluppare nuovi metodi e/o sostanze per conservare il cibo riducendo però il rischio di nuocere alla salute umana.
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